Автор: Артем Подсекаев | 16.04.2022 609
В тайской кухне насчитывается больше блюд, чем в любой другой кухне мира, а ее легкость, свежие травяно-цитрусовые ароматы и сильные пряные нотки, делают количество ее поклонников с каждым годом все больше и больше.
Кокосовый сок, который подают прямо в молодых фруктах, - популярный напиток в Таиланде. Фото: Pixel
Но являются ли блюда, подаваемые нам в европейских ресторанах, или те, что мы пытаемся воспроизвести из кулинарных программ и книг, настоящими тайскими блюдами? И сколько правды в том, что тайские деликатесы можно есть по желанию, и при этом не толстея?
Мы ищем ответы в самом лучшем месте, то есть в самом Таиланде. Санти Вонгсавата Вонгсавата, шеф-повар и владелец ресторана Phensiri, познакомит нас с секретами тайской кухни и научит готовить ханом жан намья пу (Khanom jean namya poo), самое настоящее тайское карри.
Сколько жареной рисовой лапши в соусе, с ярко выраженным сладким вкусом я могу съесть, прежде чем моя фигура начнет меняться?
Острые салаты, кисло-сладкие соусы, рис и морепродукты - это квинтэссенция кухни южного Таиланда. Фото: Pixel
Шеф-повар Санти Вонгсавата раскрывает секрет. - Тайская кухня способствует поддержанию веса и должного уровня холестерина, - уверяет он, добавляя, что, конечно же, имеют значение и генетические факторы, и физические упражнения.
Различные виды пасты карри. Фото: Pixel
В чем заключается секрет? - Это прежде всего разнообразие. В течение всего года в Таиланде есть большое разнообразие фруктов, овощей и других свежих продуктов, приготовленных разными способами. Диета очень разнообразная и с низким содержанием жиров, - отмечает Санти Вонгсавата. - И, конечно же, кокос. Мы используем его в тайской кухне в больших количествах. Он есть практически в каждом десерте. И обладает чудесными оздоровительными свойствами.
Чтобы проявить чудодейственные свойства кокоса, с ним нужно правильно обращаться. Мы вернемся к этому позже.
- Мы используем очень мало соли по сравнению с европейской кухней. Избыток соли нагружает почки, делая кожу сухой. Вместо соли мы используем рыбный соус на основе ферментированной рыбы, с добавлением морской соли. Он объясняет, что в тайской кухне соленый вкус на 95% создается за счет использования рыбного соуса. Кроме того, характерные тайские специи: лемонграсс, листья папеды, перец чили, чеснок и т. д. также известны своими полезными для здоровья свойствами.
Pad Thai с креветками в цветке банана. Фото: Pixel
- У нас разные способы приготовления и виды блюд, - объясняет шеф-повар Санти Вонгсавата. - В первую очередь это карри. У нас их много видов, не только зеленые и красные. Во-вторых, это специфический вид тайского фри, немного отличающийся от китайского вока, жарящегося при высокой температуре.
Конечно, китайское влияние также присутствует, и китайский стиль распространен, но типичная тайская жарка производится при гораздо более низких температурах, на среднем огне. Другой вид - салат с бататом. 80% салатов в Таиланде делают острыми. Это всегда сочетание кислого, сладкого, соленого и острого вкусов. Важны такие соусы, как креветочная паста или рыбный соус, используемые в качестве добавки к жареному рису. Например, Prik nam pla - это рыбный соус с чили и чесноком. Используется для заливки риса.
И это о теории. Итак, давайте перейдем на кухню, где шеф-повар Санти Вонгсавата научит нас готовить кханом жан намья пу (Khanom jean namya poo), настоящее рыбное карри, которое является жемчужиной в короне Южно-тайской кухни.
Как готовить по-тайски? Мы проверяем для вас в Таиланде.
Шаг 1: Кокосовое молоко
В основе этого рецепта, как и многих других в Таиланде, лежит кокосовое молоко. Чтобы блюдо было полезным, а молоко действительно имело свои полезные свойства и снижало уровень плохого холестерина, это должно быть кокосовое молоко, приготовленное вручную, традиционным способом.
- В магазине, чаще всего, мы можем купить молоко машинного производства на заводе. Оно не подходит. Машина вымешивает из кокоса все, включая нежелательные жиры. Благодаря ручному методу мы извлекаем из кокоса только самое лучшее, - уверяет Санти Вонгсавата.
Традиционный скребок для кокосовых орехов имеет форму звезды, прикрепленной к табуретке, на которую мы садимся, чтобы обездвижить устройство. Кокос мягкий и сочный, и работа идет быстро, но, конечно, это довольно утомительно. Кокос заливают водой, ополаскивают, а затем отбрасывают на сито. Таким образом, мы получаем самую полезную версию кокосового молока.
Чтобы получить из кокоса самое полезное, его нужно обрабатывать традиционными методами.
Шаг 2: Паста из трав и специй
Это не рецепт типа "щепотка чили и зубчик чеснока". Острые и пряные специи составляют основу этой пасты. Для нашего карри мы использовали: лемонграсс, чеснок, лук-шалот, кожуру папеды, корень калгана, корень куркумы, побеги китайского имбиря, а также свежий и сушеный перец чили.
Ингредиенты: лемонграсс, чеснок, лук-шалот, кожура папеды, корень калгана, корень куркумы, китайский имбирь, а также свежий и сушеный перец чили, нарезанный ломтиками, а затем натертый в ступке.
Нарежьте ингредиенты и растолките их в пасту в ступке.
Шаг 3: Жарим рыбу
Филе белой рыбы обкладываем с обеих сторон банановыми листьями и жарим на гриле. Очищаем рыбу от кожи и удаляем кости. Добавляем в пасту и взбиваем в ступке до однородной массы.
Шаг 4: Приготовление
Добавьте пасту в кокосовое молоко и варите на среднем огне около 5 минут, все время помешивая.
Через 5 минут варки соус готов.
Шаг 5: Подача
Подаем рыбное карри с рисовой лапшой и крабовым мясом.
Подаем с крабовым мясом и рисовой лапшой.
В тайской кухне насчитывается больше блюд, чем в любой другой кухне мира, а ее легкость, свежие травяно-цитрусовые ароматы и сильные пряные нотки, делают количество ее поклонников с каждым годом все больше и больше.
Кокосовый сок, который подают прямо в молодых фруктах, - популярный напиток в Таиланде. Фото: Pixel
Но являются ли блюда, подаваемые нам в европейских ресторанах, или те, что мы пытаемся воспроизвести из кулинарных программ и книг, настоящими тайскими блюдами? И сколько правды в том, что тайские деликатесы можно есть по желанию, и при этом не толстея?
Мы ищем ответы в самом лучшем месте, то есть в самом Таиланде. Санти Вонгсавата Вонгсавата, шеф-повар и владелец ресторана Phensiri, познакомит нас с секретами тайской кухни и научит готовить ханом жан намья пу (Khanom jean namya poo), самое настоящее тайское карри.
Вы уже ели?
Тайцы с улыбкой признаются, что еда занимает центральное место в их жизни. В качестве приветствия спрашивают не "как дела", а "ты уже поел"? Большая часть разговоров вращается вокруг еды, и мы имеем дело с едой на каждом шагу. В Таиланде нет недостатка в именитых ресторанах самого высокого уровня, но хорошо покушать можно даже у небольшой палатки на улице. Тайская уличная еда считается лучшей в мире. И престижа ей хватает, ведь здесь даже уличные бары могут иметь на своем счету звезду Мишеллина. Для гурманов - это настоящий рай.Сколько жареной рисовой лапши в соусе, с ярко выраженным сладким вкусом я могу съесть, прежде чем моя фигура начнет меняться?
Острые салаты, кисло-сладкие соусы, рис и морепродукты - это квинтэссенция кухни южного Таиланда. Фото: Pixel
Как есть и не набирать вес?
И все же, когда мы посмотрим на тайцев, мы не заметим среди них много людей с избыточным весом. Хотя многие блюда готовятся во фритюре, люди здесь в основном худощавые, выглядят молодо, а их кожа, несмотря на палящее солнце, увлажнена и без морщин. Может, вместо того, чтобы думать о питании француженок, стоит проанализировать рацион тайцев?Шеф-повар Санти Вонгсавата раскрывает секрет. - Тайская кухня способствует поддержанию веса и должного уровня холестерина, - уверяет он, добавляя, что, конечно же, имеют значение и генетические факторы, и физические упражнения.
Различные виды пасты карри. Фото: Pixel
В чем заключается секрет? - Это прежде всего разнообразие. В течение всего года в Таиланде есть большое разнообразие фруктов, овощей и других свежих продуктов, приготовленных разными способами. Диета очень разнообразная и с низким содержанием жиров, - отмечает Санти Вонгсавата. - И, конечно же, кокос. Мы используем его в тайской кухне в больших количествах. Он есть практически в каждом десерте. И обладает чудесными оздоровительными свойствами.
Чтобы проявить чудодейственные свойства кокоса, с ним нужно правильно обращаться. Мы вернемся к этому позже.
- Мы используем очень мало соли по сравнению с европейской кухней. Избыток соли нагружает почки, делая кожу сухой. Вместо соли мы используем рыбный соус на основе ферментированной рыбы, с добавлением морской соли. Он объясняет, что в тайской кухне соленый вкус на 95% создается за счет использования рыбного соуса. Кроме того, характерные тайские специи: лемонграсс, листья папеды, перец чили, чеснок и т. д. также известны своими полезными для здоровья свойствами.
Богатство тайской кухни. С чего начать?
У нас есть хороший шанс начать наше приключение с пад тай (pad thai). В самом Таиланде блюдо имеет относительно короткую историю и приобрело популярность только во время Второй мировой войны. Многие из более традиционных блюд могут быть довольно сложными, даже если вы любите острые вкусы. Именно поэтому, тайцы идут навстречу туристам, готовя для них версии с пониженной остротой.
Pad Thai с креветками в цветке банана. Фото: Pixel
- У нас разные способы приготовления и виды блюд, - объясняет шеф-повар Санти Вонгсавата. - В первую очередь это карри. У нас их много видов, не только зеленые и красные. Во-вторых, это специфический вид тайского фри, немного отличающийся от китайского вока, жарящегося при высокой температуре.
Конечно, китайское влияние также присутствует, и китайский стиль распространен, но типичная тайская жарка производится при гораздо более низких температурах, на среднем огне. Другой вид - салат с бататом. 80% салатов в Таиланде делают острыми. Это всегда сочетание кислого, сладкого, соленого и острого вкусов. Важны такие соусы, как креветочная паста или рыбный соус, используемые в качестве добавки к жареному рису. Например, Prik nam pla - это рыбный соус с чили и чесноком. Используется для заливки риса.
И это о теории. Итак, давайте перейдем на кухню, где шеф-повар Санти Вонгсавата научит нас готовить кханом жан намья пу (Khanom jean namya poo), настоящее рыбное карри, которое является жемчужиной в короне Южно-тайской кухни.
Рыбное карри и секрет кокосов
Как готовить по-тайски? Мы проверяем для вас в Таиланде.
Шаг 1: Кокосовое молоко
В основе этого рецепта, как и многих других в Таиланде, лежит кокосовое молоко. Чтобы блюдо было полезным, а молоко действительно имело свои полезные свойства и снижало уровень плохого холестерина, это должно быть кокосовое молоко, приготовленное вручную, традиционным способом.
- В магазине, чаще всего, мы можем купить молоко машинного производства на заводе. Оно не подходит. Машина вымешивает из кокоса все, включая нежелательные жиры. Благодаря ручному методу мы извлекаем из кокоса только самое лучшее, - уверяет Санти Вонгсавата.
Традиционный скребок для кокосовых орехов имеет форму звезды, прикрепленной к табуретке, на которую мы садимся, чтобы обездвижить устройство. Кокос мягкий и сочный, и работа идет быстро, но, конечно, это довольно утомительно. Кокос заливают водой, ополаскивают, а затем отбрасывают на сито. Таким образом, мы получаем самую полезную версию кокосового молока.
Чтобы получить из кокоса самое полезное, его нужно обрабатывать традиционными методами.
Шаг 2: Паста из трав и специй
Это не рецепт типа "щепотка чили и зубчик чеснока". Острые и пряные специи составляют основу этой пасты. Для нашего карри мы использовали: лемонграсс, чеснок, лук-шалот, кожуру папеды, корень калгана, корень куркумы, побеги китайского имбиря, а также свежий и сушеный перец чили.
Ингредиенты: лемонграсс, чеснок, лук-шалот, кожура папеды, корень калгана, корень куркумы, китайский имбирь, а также свежий и сушеный перец чили, нарезанный ломтиками, а затем натертый в ступке.
Нарежьте ингредиенты и растолките их в пасту в ступке.
Шаг 3: Жарим рыбу
Филе белой рыбы обкладываем с обеих сторон банановыми листьями и жарим на гриле. Очищаем рыбу от кожи и удаляем кости. Добавляем в пасту и взбиваем в ступке до однородной массы.
Шаг 4: Приготовление
Добавьте пасту в кокосовое молоко и варите на среднем огне около 5 минут, все время помешивая.
Через 5 минут варки соус готов.
Шаг 5: Подача
Подаем рыбное карри с рисовой лапшой и крабовым мясом.
Подаем с крабовым мясом и рисовой лапшой.