Уха по царски: полная, винная, заправленная

Сегодня готовим по-настоящему народное рыбацкое блюдо - Уха по царски...

Уха тройная и двойная, уха рыбацкая и сельская, уха по-ростовски и по-казачьи – вариантов приготовления древнейшего рыбного супа придумано неисчислимое множество. Она является по-настоящему народным блюдом. Ее жаловали не только в простом крестьянском доме, но и в роскошных аристократических дворцах, а также при царском дворе.

На аристократических трапезах первые блюда дополняли не обычным куском хлеба, а выпечкой и закусками, специально созданными «под рыбу». Это могли быть чесночные и луковые булочки, расстегаи с рыбой, разного рода бутерброды и канапе и т. д.

Настоящую царскую уху варили на двойном (из рыбы и птицы) бульоне, заправляли белым вином, пряными настойками, водкой и коньяком, подавали к ней тонкие блины с начинкой из рыбного или мясного фарша. Чтобы придать супу особую прозрачность, в бульон добавляли свежие куриные белки. Уха по-царски одновременно очень изысканное и в то же время безыскусное блюдо, лишенное особых сложностей и хитростей. Если приложить максимум старания, то сварить кастрюльку «монаршего супа» по силам абсолютно любому кулинару.
 

Уха по-царски полная

Рецепт, наиболее приближенный к изначальному, старинному варианту варки рыбного супа. Достаточно сложен на современный взгляд, но полученный результат стоит затраченных усилий. Недаром царскую уху не раз поминали добрым словом в самых известных образцах старинной и современной прозы. Важно! При варке куриного бульона в числе специй нежелательно использовать лавровый лист, так как эта пряность сильно маскирует запах курицы. Ведь сама цель приготовления двойного (тройного) бульона для царской ухи и состоит в том, чтобы скрыть большую часть рыбного аромата запахом курицы.

Ингредиенты:
 

• Половина суповой курицы
• Рыбная мелочь – 800 г
• Небольшая тушка щуки – 500 г
• Водка – 30-50 мл (рюмка)
• Небольшая тушка судака – 500 г
• Морковь – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Масло сливочное – 60 г
• Белок куриный – 2 шт.
• Чеснок – 1 зубок
• Мука пшеничная – 1 ст.
• Молоко любой жирности – 300 мл
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Масло растительное – 30 мл
• Сахар – 20 г
• Соль и любимые специи по выбору
• Зелень для декорации

Приготовление:

Половину тушки курицы промыть, разделить не несколько частей и сварить на их основе крепкий бульон со специями. Курицу вынуть и разобрать. Кожу и кости выбросить, а мясо оставить на начинку для блинчиков. Бульон процедить.

Рыбную мелочь поместить в марлевый мешок и положить его в кастрюлю с куриным бульоном. Варить на среднем огне до тех пор, пока мелкая рыба не разварится. Мелочь также выбросить. Тушки судака и щуки очистить, выпотрошить, разделить на крупные куски. Голова, хвост и плавники не понадобятся. Часть сырого филе оставить для начинки блинчиков. Сварить рыбу в бульоне и после готовности отделить от костей и кожи.

Подготовить смесь-осветлитель. Для этого примерно 100 мл. бульона охлаждают до едва теплого состояния и смешивают с крепко взбитым куриным белком до однородного состояния. Полученный насыщенный тройной бульон осветлить белковой смесью и затем заново процедить уху от оставшихся после смешивания белых нитей и хлопьев.

Нарезать картофель крупным кубиком и положить в готовый бульон. Морковь и репчатый лук нашинковать в виде тонкой соломки и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в суп. После того, как сварится картофель, влить в кастрюлю 30 или 50 мл. водки и оставить блюдо настаиваться, не накрывая крышкой. Сделать тонкие блинчики к супу. Для этого замешать жидкое тесто из двух куриных яиц, холодного молока, пшеничной муки, сахара и соли.

Выпечь тонкие блины. Начинить раздельно рыбным и куриным фаршем. Для рыбного фарша филе судака и щуки перекрутить с зубком чеснока и половинкой луковицы, для куриного – мясо прокручивают только с луком. Начиненные блины укладывают в сковороду, поливают распущенным сливочным маслом и запекают в духовке до готовности.

Подают уху в глубоких порционных тарелках, присыпав любой рубленой зеленью. На отдельном блюде располагают несколько разрезанных пополам блинов с различной начинкой.
 

Уха по-царски винная

Варится с добавлением легкого алкоголя – белого сухого вина либо сухого шампанского.

Ингредиенты:
 

• Стейки осетра – 4 шт. или 800 г
• Половина небольшой курицы
• Корень петрушки или сельдерея – 2 или 0,5 шт. соответственно
• Лук репчатый –2 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Сухое белое вино – 50 мл
• Соль и любимые специи по выборe

Приготовление:

Курицу разделать на небольшие куски, удалить кожу. Сварить легкий бульон с белыми кореньями, любыми специями и половинками репчатого лука. Готовый бульон при необходимости процедить. Отварное куриное мясо использовать для других блюд.

Стейки осетрины сварить в бульоне, затем разделать на небольшие кусочки филе. Добавить в уху кубики картофеля. Варить суп 15 минут, после чего влить шампанское либо сухое вино. Сразу резко убавить огонь, поддержать пару минут и выключить. Подавать с рубленой зеленью и гренками из белого хлеба.
 

Уха по-царски заправленная

В отличие от предыдущих блюд, этот суп получается с густой «юшкой» за счет включения в состав обжаренной на сливочном масле муки. Рыба подойдет любая, как «с родословной», так и вполне обычная вроде карася или леща.

Ингредиенты:
 

• Вино сухое белое – 200 мл
• Рыба любая – 1 кг
• Мука пшеничная – 20 г (1,5 ст. л.)
• Шампиньоны либо вешенки – 100 г
• Половина лимона
• Яйцо перепелиное – 1 шт. на порцию
• Сельдерей корень – 150 г
• Мускатный орех
• Масло сливочное – 20 г
• Базилик сушеный
• Соль и любимые специи по выбору
• Зелень для декорации

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, вырезать жабры, крупно нарезать. Залить холодной водой и варить около 10 минут. Сливочное масло распустить на сковороде и хорошо прогреть. Обжарить в нем муку.

Затем в суп добавить мелко нашинкованные шампиньоны, сушеную зелень базилика, пассерованную муку и тертый мускатный орех. Довести до кипения. Заправить белым столовым вином. Подавать в глубокой тарелке, сбрызнув соком лимона и украсив половинками перепелиных яиц, одной лимонной спиралью и веточками зелени.

Приятного аппетита!

Напомним, что вы также можете посмотреть отличный рецепт ухи из белого амура, а также узнать все секреты ее приготовления.