Мы настолько тесно ассоциируемся у иностранцев с водкой, что этот стереотип кажется неразрушимым. Задача усложняется нашим собственным убеждением: мол, на Руси царило беспробудное пьянство. А значит, зачем же ещё выращивать злаки, как не для того, чтобы получить зерновой самогон да хлеб, – куда же без него? Сейчас мы развенчаем этот миф!
Наши предки зерно и вымачивали, и высушивали, и пропаривали, и мололи. На любом этапе обработки собранных культур они получали разные блюда. Для одного из них достаточно было только протомить крупу в печи, для другого, как например, для зернового самогона, – необходим был целый комплекс мер. Так, урожай с полей использовали в следующих целях:
1. После отделения шелухи злаки замачивали в воде, а затем долго распаривали в печке. В итоге получалось самостоятельное блюдо – каша. Без неё не обходилась ни одна свадьба, встреча новорождённого, примирение и начало важного дела. Приготовленные зёрна использовались и в качестве гарнира к мясу и рыбе.
2. Часть урожая выдерживали в воде, а затем томили во влажной среде для проращивания. И делалось это не для нужд земледелия, а в качестве заготовки для солода. Он, к слову, не только входил в рецепт зернового самогона, но и применялся для приготовления кулаги, – питательного народного блюда, – а также для кваса и пива.
3. Немалая доля собранных зерновых перемалывалась в крупу. Из муки получали:
- пресное тесто для выпечки караваев, блинов, варки вареников;
- заквашенное тесто, служившее основой для ржаного чёрного хлеба и пирогов с начинками;
- кисель из овсяной муки с участием диких дрожжей. По сравнению с тестом в него добавляли больше воды. Так получалась кислая жижа. После варки она становилась очень густой. И не скажешь, что такой прадед был у современного сладкого напитка с крахмалом. Ведь потому и назвали его киселём, – от слова кислый.
4. Внутри печи готовили, а на её поверхности просушивали. Так завершали подготовку солода для зерновой браги и кулаги: просто клали пророщенные зёрна на печь. Тут же просушивалась пропаренная мука для толокна – детского лакомства.
5. Союз солода и муки был отличной основой для зерновой браги, используемой в трёх видах напитков:
- Хлебное вино, а по-современному, зерновой самогон. Для его получения использовали заготовки, аналогичные суслу для кваса или пива. Название «хлебное» такой продукт получил из-за сырья, из которого он приготовлялся.
- Зерновая брага для самогона включала в себя муку и пророщенный и высушенный ячмень или рожь. Напиток получался путём испарения и конденсации. Сейчас этот процесс называют дистилляцией. Современные винокуры самогон настаивают в бочках или на щепе. В те времена боролись с неприятным сивушным запахом другими средствами.
Рецепт зернового самогона включал в себя тщательную очистку и фильтрацию. Сначала спиртовую массу перегоняли несколько раз, отделяли партии с максимальным соотношением вредных веществ. После этого самогон очищали углём, молоком, глиной и другими способами.
Квас. С его помощью утоляли жажду, им лечились, его добавляли в окрошку. Рожь восстанавливает силы, улучшает настроение, стимулирует обмен веществ. Поэтому ржаной квас ценился больше остальных видов. Чтобы заглушить запах продуктов брожения, добавляли травы.
Пиво, наравне с кашей, сопутствовало важным изменениям в жизни: свадьбе, поминкам, рождению, новоселью. Варили его из ячменя, а в северных широтах – из ржи.
Урожай с полей на Руси умели подать на стол не только со вкусом, но и с богатым выбором: зерновой самогон с успехом дополнялся кашами из цельных и пророщенных круп, мучными изделиями и кислыми напитками.
